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Restaurant Alma

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  • Ouvert de 13 h 30 à 15 h 30, et de 20 h 30 à 22 h 30.
  • Tous les jours

Comme l’Alma de toute cuisine aux racines traditionnelles, la cuisine de Leandro Gil respecte ses origines dans ses recettes et ses produits. Nommé Cuisinier révélation de l’année (Madrid Fusión 2018), il réinterprète avec élégance et un grand respect les meilleurs légumes de Navarre.

« Élégance, technique et racines. Le paysage dans l’assiette P : 7,5 »
José Carlos Capel - Critique gastronomique d’ El País

Leandro transmet à l’Alma sa préoccupation pour l’environnement qui l’entoure et celui dans lequel il a grandi, les forêts et les vergers de ses grands-parents et des environs, dans le cadre d’une recherche continue d’ingrédients sylvestres typiques de la région comme le thé de roche, l’églantier ou les baies de sureau, qu’il nous fait redécouvrir sous de nouvelles formes en faisant de l’expérience culinaire de l’Hôtel Alma un voyage plaisant, surprenant et innovant vers ses racines.
Même s’il s’inspire essentiellement d’herbes, qu’elles soient aromatiques du propre jardin de l’Alma, ou sylvestres, Leandro remet également au goût du jour des viandes et des poissons du passé, par exemple la tête d’agneau, des plats apparemment sans prétention mais présentés sous de nouvelles formes grâce à sa vision personnelle.

La cuisine de Leandro est authentique, créative, émouvante, élégante, originale et respectueuse des traditions qui l’ont vu grandir comme personne et comme cuisinier.

En étudiant en permanence les nouvelles possibilités données par l’environnement, Leandro flâne dans les champs et les forêts, rencontre les maraîchers, les bergers, les agriculteurs, sages connaisseurs de ces coutumes, qui lui font découvrir des ingrédients de toujours ainsi que d’anciens usages à réinterpréter qui constituent tout un ensemble d’opportunités innovantes. Cela signifie que les plats de l’Alma sont le fruit des forêts et des champs de chaque saison, en offrant ainsi au convive un voyage insolite vers le passé.
Leandro regarde l’avenir à travers les mains de ses grands-parents qui lui apprirent le potentiel du cadre naturel dans lequel il est né et a grandi, en faisant ainsi découvrir aux convives de l’Alma son aventure personnelle d’exploration de ses racines.

« Dans ma cuisine, je respecte au maximum le produit de ma région car je sais que c’est la seule manière de la faire parvenir aux convives sans la falsifier. »

Leandro a fait ses études à l’École de cuisine Luis Irízar de Saint Sébastien, l’une des plus prestigieuses du pays. La formation dans cette école lui permit de faire des stages dans de grands restaurants comme Arzak, Akelarre ou le Celler de Can Roca. Après son retour en Navarre en 2015, Leandro commence à travailler comme cuisinier au restaurant El Molino d’Urdániz et, en août 2016, il prend les rênes de la cuisine du restaurant Alma de l’Hôtel Muga de Beloso-Alma Pampelune.

Le mot du chef : « Mon apprentissage ayant reposé sur mon enfance en Navarre, cette région a toujours été présente dans l’évolution de mes plats. Ils s’inspirent de mon expérience, de mes voyages, de mes lectures, mes journées de travail dans différents restaurants. Aujourd’hui, ma cuisine est le résultat de toute ma vie et je peux dire que ma philosophie est le reflet des légumes de ma région, des plantes sylvestres que mon grand-père m’a fait découvrir et que j’utilise maintenant dans des recettes sophistiquées grâce à une technique que j’ai apprise en étudiant et en travaillant. Je fais tout pour que mes plats soient simples dans la difficulté, qu’ils soient francs et qu’ils me montrent tel que je suis. J’aime aussi travailler avec les produits de saison, en fonction du rythme de la nature, car c’est elle qui détermine ce qui pousse dans la terre et à quel rythme.»

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