Jornadas de cultura y reflexión
- Día
- 6 y 7 de junio de 2022
- Lugar
- Hotel Alma Pamplona
En la actualidad, un servicio de sala profesional, detallista, bien coordinado y cercano es imprescindible para el éxito de un restaurante. La calidad del servicio es uno de los pilares fundamentales de un proyecto gastronómico, y la apuesta por una buena gestión de sala como elemento diferenciador es una tendencia cada vez más en boga en el sector de la restauración.
La excelencia en el servicio de sala tiene sus raíces en las técnicas clásicas de atención al comensal, que colocan al cliente en el centro y buscan garantizar una experiencia placentera desde todos los puntos de vista: la comida, el vino, el ambiente, el entorno y la atención del personal.
En estas Jornadas de Cultura de Sala se pretende reflexionar sobre “el arte del buen anfitrión” desde diferentes enfoques, incluyendo el histórico y el antropológico, de la mano de grandes personalidades de la gestión de sala, la gastronomía, la enología y la negociación.
La calidad del servicio y la excelencia en la sala son señas de identidad del hotel AlmaPamplona, entidad impulsora y sede de las jornadas. El establecimiento, catalogado como 5***** GL, pertenece a Alma Hotels, una compañía fundada en 2005 que tiene como máxima colocar al cliente en el centro de una propuesta hotelera basada en la meticulosa selección del emplazamiento, el diseño sobrio de los espacios y la calidad del servicio.
— Programa —
Domingo, 5 de junio
Restaurante Alma
Cena de bienvenida. Reserva individual
Lunes, 6 de junio
Restaurante Alma
8.00 – 8.30. Desayuno individual
Salón
9.00 – 11.30: La inteligencia colaborativa para un servicio perfecto
Juan Mateo Díaz, conferenciante experto en negociación y habilidades comerciales
“Una sala de restaurante funciona de forma inteligente y eficaz en dependencia directa de la capacidad de colaboración que tengan los que trabajan en ella”.
Juan Mateo Díaz es director de la Cátedra de Negociación y Gestión de Conflictos de la Universidad Francisco de Vitoria en Madrid y presidente de EyeKnow Films. Es Licenciado en Ciencias Económicas, Diplomado por The Wharton School (Universidad de Pennsylvania – USA) en “Advanced Banking Program for Overseas Bankers”, Diplomado por Columbia University (Nueva York – USA) en “Knowledge Management and Organitational Design” y Diplomado por The London Business School en “Coopers & Lybrand Program”. En su trayectoria profesional ha creado ocho empresas y es autor de ocho libros.
Su ponencia analizará la importancia de la Inteligencia Colaborativa como herramienta fundamental para alcanzar éxito en la gestión de cualquier grupo de trabajo, con especial hincapié en los relacionados con la restauración y más concretamente en la gestión de sala.
Teniendo en cuenta que la Inteligencia Colaborativa de cualquier grupo humano no depende tanto del talento individual de sus miembros como de la calidad de las dinámicas de interacción, decisión y ejecución existente entre ellos, es necesario poder aplicar nuevas fórmulas de gestión que nos permitan potenciarla hasta su máximo nivel.
Durante esta sesión, de una manera muy práctica, se analizarán los fundamentos de una novedosa metodología cuya base se centra en la gestión de conflictos y que dará respuesta a las siguientes cuestiones:
- Para qué sirve la colaboración.
- Por qué debemos colaborar.
- Cómo y qué nos permite conseguir un alto índice de Inteligencia Colaborativa.
- Qué obstáculos nos impiden colaborar.
Bar
11.30 – 12.00: Coffee Break
Salón
12.00 – 14.00: El valor del conocimento en un restaurante centenario
Raúl Rodríguez, maître del restaurante Horcher, en conversación con:
- Raül Bobet, propietario de Castell d’Encús
- Joaquín Ausejo Segura, CEO & Founding Partner Alma Hotels
- Joaquín Ausejo Asiain, director general Alma Hotels
“Armonía es la palabra que define el servicio de sala perfecto. Armonía es conseguir que el cliente se sienta bien con la cocina, el ambiente, el servicio… Todo debe fluir a la velocidad correcta, sin estridencias”.
Raúl Rodríguez trabaja en Horcher desde 1989, tras finalizar su formación en la Escuela de Hostelería. Ha realizado diferentes cursos de especialización de sommelier y gestión de sala, pero su gran fuente de aprendizaje ha sido el propio restaurante, un negocio familiar con cantera propia y cien años de recorrido. Cristóbal López Prieto, director del establecimiento durante seis décadas, fue uno de sus maestros. “Trabajar con él fue un privilegio. Cuando aprendes de los mejores, siempre queda algo”, relata.
Cuál es la potencialidad del servicio de sala como nexo entre la cocina y el cliente y cómo se gestiona en un restaurante clásico de más de cien años de antigüedad son los dos capítulos fundamentales que abarcará la charla de Raúl Rodríguez.
Desde la perspectiva de este profesional con más de 30 años de experiencia, el servicio de sala y la gestión del equipo son esenciales para el éxito de un restaurante. No obstante, durante muchos años, las nuevas tendencias concedían una importancia preponderante a la parte más gastronómica de los restaurantes, dejando de lado la labor en sala.
Raúl Rodríguez analizará también los elementos imprescindibles para lograr la excelencia en el servicio, comenzando por la selección del personal mejor cualificado en un entorno sumamente competitivo.
Restaurante Alma
14:30 Almuerzo
Salón
16:30 – 18.00 Un Viaje a los Vinos del mundo: Mitos y verdades del vino o lo que hay que saber para un servicio excelente
Raül Bobet, propietario de Castell d’Encús
“Al ofrecer vino en el restaurante, debemos tener muy en cuenta que el cliente manda y que no se le puede contradecir abiertamente. La asesoría en el vino debe hacerse con mucho cuidado, hablando con propiedad, conociendo muy bien los vinos y teniendo en cuenta las diferencias culturales que existen en la percepción del vino entre las diferentes regiones europeas.
Raül Bobet es enólogo y propietario de la bodega Castell d’Encus, de la DOP Costers del Segre, un proyecto que arrancó en el año 2001. Además, es Ingeniero Químico y Doctor en Química, Master en Food Science en la UC Davies de California y titulado en Administración de Empresas.
En su charla nos invita a un viaje por la genética de los vinos, partiendo de que no existe ninguna variante de uva autóctona europea: todas ellas son de origen mesopotámico o caucásico. Por ello, en Europa se ha realizado un profundo trabajo de manipulación de la uva desde los siglos XII y XIII que ha logrado variedades muy interesantes.
Con este punto de partida, el viaje recorrerá los países más potentes en viticultura y analizará las claves de su éxito, partiendo de Francia y el norte de Italia en Europa y saltado a América con el ejemplo de California.
El recorrido pasará también por España, analizará las innovaciones en genética que se están realizando en las regiones, entre ellas Navarra, y qué etapas quedan por recorrer para que nuestro país se sitúe en la parte alta de la pirámide de los vinos europeos.
18:00 Fin de la jornada
Martes, 7 de junio
Restaurante Alma
8.00 – 8.30. Desayuno individual
Salón
9.00 – 11.00: Evolución histórica del servicio en sala: The Cesar Ritz y Auguste Eccofier a Juli Soler.
Mauricio Whiesenthal, escritor
Bar
11.00 – 11.30: Coffee Break
Salón
11.30 – 14.30: El director y la orquesta: la similitud con el restaurante
Carlos Calderón, arquitecto y doctor en musicología
“Un director de orquesta tiene muchas similitudes con cualquier director: trabaja con profesionales que saben muchísimo de su especialidad, y su papel es contar con la perspectiva correcta para poder escucharlos a todos y armonizar el conjunto”.
Original de Caracas y establecido en España desde 2003, Carlos Calderón es arquitecto y músico, con estudios superiores de violín y composición. Cuenta además con una Maestría en Filosofía y es Doctor en Humanidades. Profesor de Música y conferenciante, ha impartido charlas en lugares tan emblemáticos como el Círculo y el Teatro del Liceu y el Palau de la Música Catalana.
Un director de orquesta y un jefe de sala tienen similitudes muy interesantes. En su charla, Carlos Calderón tratará de explicar lo que significa la figura de un director de orquesta, cómo trabaja y qué hace, para arrojar luz a un personaje bastante desconocido para el gran público. A partir de esta explicación, invitará a los presentes a buscar las analogías, las similitudes y las diferencias entre esta figura y la de un director de restaurante.
La pieza que interpreta una orquesta se ha comparado a menudo con un manjar que entra por los oídos, con los distintos instrumentos como ingredientes y el director como elemento que une el conjunto. Ambos mundos, la música y la gastronomía, tienen una vertiente estética innegable que los relaciona.
En esta ponencia, el autor pretende que pensemos más allá de lo inmediato (think out of the box), para que las habilidades del director de orquesta nos aporten una serie de herramientas útiles para el día a día del restaurante.
Restaurante Alma
14.30: Almuerzo y final de la jornada
Dirigido a: directores, jefes de sala y jefes de cocina
Precio: 500 €/persona
Incluye:
Acceso a las sesiones y servicios del programa
Alojamiento
Desayuno
Inscripciones: reservations@almapamplona.com / 933 684 491
