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La BibliotecaL’essence de la cuisine de l’Alma

Restaurant gastronomique
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Horaires

  • Mercredi à dimanche, ouvert de 13 h à 15 h
  • Mercredi à samedi, ouvert de 20 h à 22 h

Comme l’Alma de toute cuisine aux racines traditionnelles, la cuisine de Leandro Gil respecte ses origines dans ses recettes et ses produits. Nommé Cuisinier révélation de l’année (Madrid Fusión 2018), il réinterprète avec élégance et un grand respect les meilleurs légumes de Navarre.

« Élégance, technique et racines. Le paysage dans l’assiette » José Carlos Capel - Critique de gastronomie d’El País

Leandro permet de découvrir à l’Alma son amour du terroir dans lequel il a grandi : les forêts et les vergers de ses grands-parents et des habitants de la campagne. À la recherche permanente d’ingrédients sylvestres et originaires de la région comme le thé de roche, l’églantier ou encore les baies de sureau. En nous permettant de les redécouvrir sous de nouvelles formes : l’expérience culinaire de l’Alma est un voyage surprenant, inattendu et innovant vers les racines.

Même s’il s’inspire essentiellement d’herbes, qu’elles soient aromatiques du propre jardin de l’Alma, ou sylvestres, Leandro remet également au goût du jour des recettes de viandes et de poissons du passé, par exemple la tête d’agneau, des plats apparemment sans prétention mais présentés sous de nouvelles formes grâce à sa vision personnelle.

La cuisine de Leandro est authentique, créative, émouvante, élégante, originale et respectueuse des traditions qui l’ont vu grandir comme personne et comme cuisinier.

En étudiant en permanence les nouvelles possibilités données par le terroir, il flâne dans les champs et les forêts, va à la rencontre des maraîchers, des bergers et des agriculteurs, sages connaisseurs de ces coutumes, qui lui font découvrir des ingrédients de toujours ainsi que d’anciens usages à réinterpréter qui constituent tout un ensemble d’opportunités innovantes pour Leandro. Cela signifie que les plats de l’Alma sont le fruit des forêts et des champs de chaque saison, en offrant ainsi au convive un voyage insolite vers le passé.
Leandro regarde l’avenir à travers les mains de ses grands-parents qui lui firent apprécier le potentiel du terroir dans lequel il est né et a grandi, en faisant ainsi découvrir aux convives de l’Alma son aventure personnelle d’exploration de ses racines.

 

Beurre du jour

Beurre du jour

  • Le barattage du lait dans des outres permet d’obtenir ce beurre maison au goût braisé.

BIOGRAPHIE

Chef cuisinier Leandro Gil

Leandro a fait ses études à l’École de cuisine Luis Irízar de Saint Sébastien, l’une des plus prestigieuses du pays. La formation dans cette école lui a permis de faire des stages dans de grands restaurants comme Arzak, Akelarre, ou le Celler de Can Roca. Après son retour en Navarre en 2015, Leandro commence à travailler comme cuisinier au restaurant El Molino de Urdániz et, en août 2016, il prend les rênes de la cuisine du restaurant Alma de l’Hôtel Muga de Beloso-Alma Pampelune.

« Mon enfance en Navarre, où j’ai fait mes études de cuisinier, a marqué pour toujours l’évolution de mes plats. Ils sont emprunts de mon expérience, de mes voyages, de mes lectures, mes journées de travail dans différents restaurants. Aujourd’hui, je peux dire que ma philosophie est le reflet des légumes de ma région, des plantes sylvestres que mon grand-père m’a fait découvrir et que j’utilise maintenant dans des recettes sophistiquées grâce à une technique que j’ai apprise en étudiant et en travaillant. Je fais tout pour que mes plats soient simples dans la difficulté, qu’ils soient francs et qu’ils me montrent tel que je suis. J’aime aussi travailler avec les produits de saison, en fonction du rythme de la nature, car c’est elle qui détermine ce qui pousse dans la terre et à quel rythme. »

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