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La BibliotecaL’essence de la cuisine de l’Alma

Restaurant gastronomique
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Horaires

  • Mercredi, jeudi et dimanche, ouvert de 13:00h à 14.30h
  • Vendredi et samedi, ouvert de 13:00h à 14.30h et de 20:30h à 21:30h

Comme l’Alma de toute cuisine aux racines traditionnelles, la cuisine de Leandro Gil respecte ses origines dans ses recettes et ses produits. Nommé Cuisinier révélation de l’année (Madrid Fusión 2018), il réinterprète avec élégance et un grand respect les meilleurs légumes de Navarre.

« Élégance, technique et racines. Le paysage dans l’assiette » José Carlos Capel - Critique de gastronomie d’El País

Leandro permet de découvrir à l’Alma son amour du terroir dans lequel il a grandi : les forêts et les vergers de ses grands-parents et des habitants de la campagne. À la recherche permanente d’ingrédients sylvestres et originaires de la région comme le thé de roche, l’églantier ou encore les baies de sureau. En nous permettant de les redécouvrir sous de nouvelles formes : l’expérience culinaire de l’Alma est un voyage surprenant, inattendu et innovant vers les racines.

Même s’il s’inspire essentiellement d’herbes, qu’elles soient aromatiques du propre jardin de l’Alma, ou sylvestres, Leandro remet également au goût du jour des recettes de viandes et de poissons du passé, par exemple la tête d’agneau, des plats apparemment sans prétention mais présentés sous de nouvelles formes grâce à sa vision personnelle.

La cuisine de Leandro est authentique, créative, émouvante, élégante, originale et respectueuse des traditions qui l’ont vu grandir comme personne et comme cuisinier.

En étudiant en permanence les nouvelles possibilités données par le terroir, il flâne dans les champs et les forêts, va à la rencontre des maraîchers, des bergers et des agriculteurs, sages connaisseurs de ces coutumes, qui lui font découvrir des ingrédients de toujours ainsi que d’anciens usages à réinterpréter qui constituent tout un ensemble d’opportunités innovantes pour Leandro. Cela signifie que les plats de l’Alma sont le fruit des forêts et des champs de chaque saison, en offrant ainsi au convive un voyage insolite vers le passé.
Leandro regarde l’avenir à travers les mains de ses grands-parents qui lui firent apprécier le potentiel du terroir dans lequel il est né et a grandi, en faisant ainsi découvrir aux convives de l’Alma son aventure personnelle d’exploration de ses racines.

 

Beurre du jour

Beurre du jour

  • Le barattage du lait dans des outres permet d’obtenir ce beurre maison au goût braisé.

"Leandro Gil, émotions vertes dans La Biblioteca (hôtel Alma, Pampelune)" 7 Caníbales, Magazine Gastronomique Numérique

BIOGRAPHIE

Chef cuisinier Leandro Gil

Leandro a fait ses études à l’École de cuisine Luis Irízar de Saint Sébastien, l’une des plus prestigieuses du pays. La formation dans cette école lui a permis de faire des stages dans de grands restaurants comme Arzak, Akelarre, ou le Celler de Can Roca. Après son retour en Navarre en 2015, Leandro commence à travailler comme cuisinier au restaurant El Molino de Urdániz et, en août 2016, il prend les rênes de la cuisine du restaurant Alma de l’Hôtel Muga de Beloso-Alma Pampelune.

« Mon enfance en Navarre, où j’ai fait mes études de cuisinier, a marqué pour toujours l’évolution de mes plats. Ils sont emprunts de mon expérience, de mes voyages, de mes lectures, mes journées de travail dans différents restaurants. Aujourd’hui, je peux dire que ma philosophie est le reflet des légumes de ma région, des plantes sylvestres que mon grand-père m’a fait découvrir et que j’utilise maintenant dans des recettes sophistiquées grâce à une technique que j’ai apprise en étudiant et en travaillant. Je fais tout pour que mes plats soient simples dans la difficulté, qu’ils soient francs et qu’ils me montrent tel que je suis. J’aime aussi travailler avec les produits de saison, en fonction du rythme de la nature, car c’est elle qui détermine ce qui pousse dans la terre et à quel rythme. »

Menus

Grand Menu Dégustation

  • Foin - baies de sureau
  • Mauvaises herbes
  • Feuille de basilic - anguille - eau de piment
  • Céleri-rave - navet de montagne - cacao
  • Service de pain
  • Peau de pastèque - eau de tomate - pomme
  • Cèdre
  • Olives - salées
  • Pois chiche vert - levain - poire
  • Rhubarbe - Lait ibérique - rose
  • Aubergine - lavande - tiges
  • Panais - faisan - eucalyptus
  • Jeune oignon - oreille de porc - racine de réglisse
  • Merlu cococha - peau de porc - épicéa
  • Levure
  • Gésier - beurre grillé - écorce de citron
  • Pigeon - caroube - café
  • Les fromages
  • Bulbe de fenouil - fleur de sureau - poivre noir
  • Œuf d'oie - racine de chicorée - champignon
  • Asperges vertes, haricots blancs, céleri et herbe fraîchement coupée

Carte des Vins

  • BLANCS
  • D.O NAVARRA
  • • Javier Asensio 2019. Chardonnay y Sauvignon Blanc. Bodegas Asensio. 29€
  • • 1 Historia 1 Hectárea 2016. Chardonnay con crianza. 58€
  • • Pago de Otazu Chardonnay con Crianza 2018/09. Bodegas Otazu. 52€/65€
  • • Santa Cruz de Artazu 2016. Garnacha blanca. Bodegas y Viñedos Artazu. 35€
  • • La Merced 2016. Garnacha blanca, malvasía y viura. Emilio Valerio-Laderas de Montejurra. 30€
  • • Pequeñas Puertas Jirafas 2018. Viura. Viña Zorzal. 65€
  • D.O.C. RIOJA
  • • Remírez de Ganuza 2018.Viura, malvasía y garnacha blanca. Remirez de Ganuza. 45€
  • • Capellanía 2016. Viura. Marques de Murrieta. 70€
  • • Fos Finca Zuriena Cepas Viejas 2018.Viura. Bodegas Fos. 40€
  • • Cosme Palacios Crianza 2016. Viura. Bodegas Palacio. 30€
  • • Viña Tondonia 2001. Viura y malvasía (10%). Bodegas Lopez Heredia. 56€
  • D.O RUEDA
  • • Finca La Colina Dressage 2016. Verdejo. Bodega Vinos Sanz. 30€
  • • Naiades 2016. Verdejo. Bodegas Naia. 40€
  • • Roland Galarreta Rueda Barrica 2019. Verdejo. Roland y Galarreta. 30€
  • • Belondrade y Lurton 2019. Verdejo. Bodegas Belondrade y Lurton. 65€
  • D.O RIAS BAIXAS
  • • Albamar Finca O Pereiro 2019. Albariño. Bodegas Albamar. 40 €
  • • Ángel Sequeiros Lias 2012. Albariño. Bodega Angel Sequeiros. 70€
  • • Tricó 2016. Albariño. Compañía de Vinos Tricó. 30€
  • • Leiras 2019. Albariño. Bodegas Leiras. 30€
  • • Terras Gauda 2020. Albariño, caiño y loureiro. Bodegas Terras Gauda. 30€
  • D.O. RIBEIRO
  • • Cunqueiro III Milenium 2019. Albariño, godello, loureiro y treixadura. Bodega Cunqueiro. 30€
  • • Coto de Gomariz Selección 2016. Treixadura, godello,albariño,loureira. Bodega Coto Gomariz. 40€
  • D.O. BIERZO
  • • Altos de Losada 2019 .Godello. Bodegas Losada. 30€
  • • La Del Vivo 2019. Godello y doña blanca. Bodegas La Vizcaina. 30€
  • • La Gineta 2016. Godello. Bodegas Merayo. 30€
  • D.O. VALDEORRAS
  • • O Luar Do Sil Godello Fermentado 2017.Bodega Pago de los Capellanes. 40€
  • • El Aeronauta 2017. Godello.Bodegas Palacio. 30€
  • • Ceibo 2019. Godello. Bodega Albamar. 30€
  • D.O. RIBEIRA SACRA
  • • Lapola 2018. Godello, albariño y doña blanca. Dominio do Bibei. 40€
  • ASTURIAS
  • • La Fanfarria 2017. Albillo y albarin( 14 meses de barrica). Bodegas Dominio del Urogallo. 29€
  • IGP CASTILLA Y LEÓN
  • • Ossian 2017. Verdejo.Ossian Vides y Vinos. 45€
  • • Tomás Postigo Fermentado 2016. Verdejo. Bodegas Tomas Postigo. 45€
  • D.O. RIBERA DEL DUERO
  • • Alejandra 2019. Albillo mayor. Bodegas Vizcarra. 45€
  • D.O. PENEDÈS
  • • Jean Leon Vinya Gigi.Chardonnay 2018. Bodega Jean Leon. 35€
  • • Gramona Gessami 2017. Coupage. Gramona. 35€
  • • Vinel –Lo .Coupage. Celler Partida de Creus. 39€
  • D.O. AMPURDAN
  • • Babalá vi blanc simpatic. Cariñena blanca y moscatel de alejandria. Celler Cooperativa D’Espolla. 32€
  • D.O. PLA DE BAGES
  • • Abadal Picapoll 2017.Bodegas Abadal. 36€
  • D.O.C. PRIORAT
  • • Scala Del Massipa 2019 .Garnacha blanca y chenin blanc. Celler Scala Dei. 45€
  • D.O. MONTSANT
  • • Terroir Sense Fronteres Brisat 2019. Garnacha blanca y macabeo. Bodega Terroir Sense Fronteres. 30€
  • D.O. CONCA DE BARBERÀ
  • • Abadia de Poblet 2017. Macabeo y parellada. Vins Abadia de Poblet. 30€
  • • Torres Milmanda 2017. Chardonnay. Familia Torres. 65€
  • PAYS VASQUE
  • Txakoli Bizkaia
  • • Marko Gure Arbasoak 2019. Hondarribi zuri zerratia, hondarribi zuri, izkiota txikia. Oxer Basteguieta. 30€
  • Txakoli Guetaria
  • • Ameztoi Primus 2020. Hondarribi zuri. Bodega Ameztoi. 30€
  • ANDALUCIA
  • D.O.P. SIERRAS DE MÁLAGA
  • • Voladeros 2017. Pedro Ximenez. Victoria Ordoñez e Hijos. 30€
  • CASTILLA LA MANCHA
  • IGP CASTILLA
  • • Ulterior Parcela 7 y 9 2016. Albillo real y albillo mayor. Bodegas Verum. 45€
  • • Cipma I Marisol Rubio 2019. Pedro Ximenez. Bodega Marisol Rubio. 35€
  • MADRID
  • VINOS DE MADRID
  • • Piesdescalzos Albillo 2017. Bodega Marañones. 35€
  • VINOS DE PAGO
  • • Chardannay Barrica 2013. Finca Elez. Bodega Manuel Manzaneque. 36€
  • BLANCS INTERNATIONAL
  • PORTUGAL
  • • Pai Abel 2016. Maria Gomes y bical. Quinta das Bageiras. 49€
  • • Parcela Unica 2016. Alvarinho. Adega Anselmo Mendes. 44€
  • FRANCE
  • • A.O.C. Condrieu. E.Guigal. Viognier. 74€
  • • A.Pouilly Fume Controleé. Les Pierre de Pierre. Sauvignon blanc. 44€
  • • Vouvray. Les Vaux Louis 2016. Chenin blanc. 49€
  • • La Chablisienne Premier Cru Fourchaume 2016. 65€
  • • Alsace. Riesling Grand Cru Schlossberg Cuvee 2017. 90€
  • ALEMAGNE
  • • D.O Palatinao. Foster Pechstein 2015. Riesling. 46€
  • AUSTRIA
  • • D.O Burguenland. Meinklang H17. 32€
  • • D.O Wachau. Weingut Rainer Wess 2016. 35€
  • SLOVENIA
  • • Movia Lunar 2008 Chardonay. 49€
  • USA
  • • Domain Drouin chardonnay 2017. 48€
  • • Marimar State 2016. Chardonnay. 64€
  • FORTIFIÉ
  • D.O. JEREZ/SANLUCAR DE BARRAMEDA
  • • Pedro Ximenez Tradición Vors. 10 € ( por copa)
  • • Amontillado Tradición Vors . 10 € ( por copa)
  • • Oloroso Tradición Vors. 10 € ( por copa)
  • • Palo Cortado Tradición Vors. 10 € ( por copa)
  • • Fino Hidalgo. Palomino fino. Bodega Emilio Hidalgo. 10 € ( por copa)
  • • Manzanilla Velo Flor. Palomino fino. Bodegas Alonzo. 10 € ( por copa)
  • PORTO
  • • Quinta la Rosa20 years old Tawny -10 € ( por copa)
  • • Quinta de la Rosa Late Bottled Vintage 2014. 8 € ( por copa)
  • DOUX
  • D.O. MONTILLA MORILES
  • • PX La Cañada 10 € ( por copa)
  • D.O. JUMILLA
  • • Olivares 2017 8 € ( por copa)
  • D.O. UTIEL REQUENA
  • • Bassus Pinot Noir Dulce 8 € ( por copa)
  • D.O. PENEDES
  • • Gramona Vi de Gel. Gewurztraminer. Gramona. 8 € ( por copa)
  • FRANCE
  • • Sauternes Château Haut-Bergeron 10 € ( por copa)
  • HONGRIE
  • • Royal Tokaji 5 Puttonyos 10 € ( por copa)
  • CANADÁ
  • • Frimas 2007. Sidra de hielo. 10 € ( por copa)
  • CHAMPAGNE
  • • A. R. Lenoble Extra-brut Intense. Pinot Noir y chardonnay 58€
  • • Ruinart Brut Rosé . Pinot Noir y chardonnay. Maison Ruinart. 90€
  • • Marteaux Brut Reserve. Pinot noir y chardonnay 58€
  • • Marteaux Millesime 2012. Pinot noir y chardonnay 78€
  • • Louis Roederer Crystal. Pinot Noir y Chardonnay 240€
  • CAVA&PÉTILLANT
  • • Espuma de Otazu Millesime Brut. Bodegas Otazu. 44€
  • • Alsina i Sardà Brut Nature 30€
  • • Gramona Imperial. Xarel-lo, macabeo, chardonay y perellada. Gramona. 45€
  • • Recaredo Brut Nature Gran Reserva. Coupage. Bodega Recaredo. 40€
  • • ARS Collecta Blanc de Noirs G.R. 2015.Pinot noir, xarel-lo y trepat. Ars Collecta. 40€
  • • Jaume Codorniu Gran Reserva 2007. Chardonnay, pinot noir y xarel.lo. Codorniu y Raventos. 70€
  • ROSÉ
  • D.O. NAVARRA
  • • Otazu Tempranillo. Bodegas Otazu. 30€
  • • Otazu Merlot. Bodegas Otazu. 30€
  • • Artazuri. Garnacha tinta. Bodegas Artazu. 30€
  • • Chivite Colección 125. Tempranillo y garnacha. Bodega Chivite. 49€
  • • Viña Zorzal Garnacha. Viña Zorzal Wines. 30€
  • ROUGES
  • D.O. NAVARRA
  • • 1 Hectárea 1 Historia 2015. Viña Mercedes.Pago de Otazu.58€
  • • Pago de Otazu 2015/2009/2010. Merlot, cabernet y tempranillo. Pago de Otazu.38€/45€/50€
  • • Altar de Otazu 2009. Cabernet y tempranillo. Pago de Otazu. 54€
  • • Vitral de Otazu 2007/2008/2009 . Cabernet sauvignon. Pago de Otazu.160€/170€/175€
  • • Artist Series 3. Hector Zamora 2015. Cabernet Sauvignon y Merlot. 250€
  • • Artist Series 4. Alfredo Jaar 2016. Cabernet Sauvignon y Merlot. 250€
  • • Santa Cruz de Artazu 2018. Garnacha. Bodegas Artazu. 40€
  • • Emilio Valerio San Martín 2013. Garnacha. Emilio Valerio-Laderas de Montejurra. 30€
  • • Alzania 21 del 10. Syrah. Bodegas Alzania. 40€
  • • Lecciones de Vuelo2018. Garnacha. Viña Zorzal Wines. 60€
  • • Baron de Magaña 2016. Garnacha. Bodegas Viña Magaña.31€
  • • Malayeto 2017. Garnacha. Viña Zorzal Wines. 31€
  • • Viña Zorzal Graciano 2015. Viña Zorzal Wines. 30€
  • • Kimera 2015. Garnacha de Anfora. Gonzalo Celayeta Wines. 29€
  • • El Chaparral de Vega Sidonia 2017. Garnacha. Bodegas Nekeas.30€
  • • Mima’o 2017. Garnacha. Bodegas Inurrieta.30€
  • • Laderas de Inurrieta 2015. Graciano. Bodegas Inurrieta. 52€
  • • Blaneo 2017. Syrah. Bodegas Pagos de Araiz. 33€
  • • Lúculo Old Vine 2017. Garnacha. Bodegas La Casa de Lúculo. 29€
  • • Le Naturel 2017. Garnacha y Merlot. Bodegas Aroa. 29€
  • • Valdelares Alta Expresión 2015. Merlot y cabernet sauvignon. Valdelares Bodegas y Viñas. 28€
  • • Alta Sada 2017. Garnacha. Bodegas Francisco Javier S.C. 38€
  • D.O.C. RIOJA
  • • Suzzane 2018. Garnacha. Oxer Basteguieta. 50€
  • • El Puntido 2017. Tempranillo. Viñedos de Páganos. 65€
  • • Cerro las Cuevas 2017.Tempranillo, graciano, garnacha, mazuelo. Gómez Cruzado. 50€
  • • Remírez de Ganuza Reserva 2012.Tempranillo, graciano, viura y malvasía. Remirez de Ganuza. 90€
  • • Finca de los Locos 2019. Tempranillo y graciano. Bodegas Artuke. 40€
  • • Fos Baranda 2017. Tempranillo. Bodegas Fos. 45€
  • • Cosme Palacio Crianza 2017. Tempranillo. Bodegas Palacio. 38€
  • • Artadi Tempranillo 2018. Bodegas y Viñedos Artadi. 34€
  • • Mingortiz 2015. Bodega Finca Allende. 69€
  • • Gaminde 2015. Bodega Finca Allende. 73€
  • • Calvario 2009. Bodega Finca Allende. 155€
  • D.O.RIBERA DEL DUERO
  • • Dominio de Atauta 2017. Tinto fino. Dominio de Atauta. 35€
  • • Tomás Postigo 3er Año 2018.Tinto fino, cabernet sauvignon, merlot y malbec. Bodega Tomas Postigo. 45€
  • • La Hormiga de Antídoto 2019. Tempranillo. Bodegas Antidoto. 45€
  • • Valdubón X 10ª Edición. Tempranillo.Bodega Valdubon. 35€
  • • Triennia de Portia 2015. Tempranillo. Bodegas Portia. 45€
  • • Torralbo 2017. Tinto fino. Bodegas Vizcarra. 45€
  • • Pago de Carraovejas 2018. Tinto fino, cabernte y merlot. Pago de Carraovejas. 55€
  • • Pago de los Capellanes 2018. Tempranillo. Pago de los Capellanes. 47€
  • D.O. TORO
  • • Victorino 2018. Tinta de Toro. Teso de La Monja. 65€
  • • Gago 2016. Tinta de toro. Compañía de Vinos Telmo Rodriguez. 30€
  • • Termes 2017. Tinta de toro. Numanthia. 45€
  • • San Roman 2014. Tinta de toro. San Román Bodegas y Viñedos. 51€
  • D.O. BIERZO
  • • La Bienquerida. Mencia. Losada Vinos de Finca.
  • • Villa de Corullón 2017. Mencia. Descendientes de J.Palacios. 90€
  • • El Rapolao 2019. Mencia. Raul Pérez Viticultor. 35€
  • • La Clave 2018. Mencia y garnacha tintorera. Raul Pérez Viticultor. 33€
  • D.O. RIBERA SACRA
  • • Algueira Barrica Carravel 2016. Mencia. Adega Algueira. 45€
  • • Lalama 2014. Mencia. Dominio do Bibei. 42€
  • • Finca Pombeiras 2018. Mencia y mas. Bodegas Guimaro. 78€
  • • Finca Capeliños 2018. Mencia y mas.Bodegas Guimaro. 81€
  • D.O. RIAS BAIXAS
  • • Xion 2015. Pedral, souson y espadeiro. Attis Bodegas y Viñedos.39€
  • D.O. MONTERREI
  • • Viticultura de Montaña 2012. Coupage. Bodega Quinta da Muradella. 80€
  • • Castrillon 2012. Coupage. Bodega Quinta da Muradella. 84€
  • • San Paio 2012. Coupage. Bodega Quinta da Muradella. 87€
  • VINOS DE MADRID
  • • Las Moradas Las Luces 2010. Garnacha. Las Moradas de San Martin. 45€
  • D.O. CAMPO DE BORJA
  • • Prados Privé 2018. Syrah. Pagos del Moncayo. 35€
  • D.O. MENTRIDA
  • • Ganadero 2017. Garnacha. Bodegas Canopy. 30€
  • • La Viña Escondida 2015. Garnacha. Bodegas Canopy. 58€
  • IGP CASTILLA Y LEÓN
  • • Clunia Syrah 2016. Bodega Clunia. 35€
  • • Cumal Prieto Picudo 2016. Dominio Dostares. 35€
  • D.O. PENEDÈS
  • • Jean Leon Vinya Palau Merlot 2015. Jean Leon. 40€
  • • Vinel-lo. Coupage. Celler Partida de Creus. 32€
  • • Mas Candi Les Forques 2015. Coupage. Celler Mas Candi. 29€
  • D.O. MONSANT
  • • Corbatera 2011. Garnacha y cabernet .Bodega Noguerals. 34€
  • D.O.C. PRIORAT
  • • Les Terrasses 2017. Garnacha y cariñena. Alvaro Palacios. 60€
  • • La Fredat 2016. Garnacha. La Casa del Siurana.51€
  • D.O. UTIEL REQUENA
  • • Bobos Finca Casa La Borracha 2018. Bobal. Bodegas Hispano-Suizas. 40€
  • D.O. JUMILLA
  • • Muri Veteres Monastrell. Bodegas Carchelo. 45€
  • D.O. VALLE DE LA OROTAVA
  • • El Lance 2016. Coupage autóctono. Bodegas Suertes del Marques.38€
  • V.T. de CASTILLA
  • • Pago del Ama Syrah 2014. Viñedos Cigarral. 67€
  • IGP VALDEJALÓN
  • • Supersónico 2018. Garnacha tinta y macabeo. Frontonio. 35€
  • PAGO
  • • Manuel Manzaneque Selección 2006. Pago Finca Elez. (Albacete). 39€
  • • Dehesa Carrizal Colección Privada 2014. Petit verdot, cabernet y syrah(Ciudad Real). 40€
  • • Gran Calzadilla 2009.Tempranillo y cabernet. (Cuenca). 64€
  • • Emeritus 2010. Cabernet, syrah, petit verdot. Pago Dominio de Valdepusa. (Toledo) 79€
  • • Martue 2012. Syrah. Pago Campo de La Guardia. (Toledo). 38€
  • • El Cabernet Franc de Chozas Carrascal 2016 . (Valencia). 59€
  • • Finca Terrerazo 2016. Bobal. Pago Finca el Terrerazo. (Valencia).45€
  • • Los Balagueses Syrah 2016. Pago de Los Balagueses (Valencia). 38€
  • • 3 de Tresmil 2016. Garnacha, merlot y cabernet.Pago de Ayles. (Zaragoza).40€
  • ROUGES INTERNATIONAL
  • FRANCE
  • • Saint Julien. Sarget Groud Larose 2007. 97€
  • • A.O.C Maury Le Nine Violet 2013. 46€
  • • Domain Dubois Nuits St Georges. 70€
  • • Chateau Clinet Fleur de Clinet Pomerol 2014. 70€
  • • Saint Emilion.Chateau Soutard Grand Cru Classe 2010. 120€
  • CHILE
  • • Lafken Garage Red Blend 2009. 66€
  • ITALIE
  • • Barolo. Tenuta Viniviticola Cavalloto 2013. 140€
  • • Brunello di Montalcino. Azienda Agraria il Valentiano 2012. 66€
  • PORTUGAL
  • • Alentejo. La Coartada 2009. Adega Familiar Eladio Piñeiro. 36€
  • • Bairrada. Garrafeira 2011. Quinta das Bageiras. 57€
  • NOUVELL ZÉLANDE
  • • Kim Crowford Wines 2014.Marlborough. Pinot noir. 42€
  • AFRIQUE DU SUD
  • • Neil Ellis Wines 2014.Pinotage. 56€
  • TURQUIE
  • • Pasaeli Karasakiz 6N 2015. 33€

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