La BibliotecaLa esencia de la cocina del Alma
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Como el Alma de toda cocina de raíces, la gastronomía de Leandro Gil respeta sus orígenes en sus recetas y sus productos. Nominado a cocinero revelación del año (Madrid Fusión 2018) reinterpreta con elegancia y profundo respeto las mejores verduras de la ribera navarra.
"Elegancia, técnica y raíces. Paisaje en el plato"
José Carlos Capel - Crítico gastronómico de El País
José Carlos Capel - Crítico gastronómico de El País
Leandro lleva al Alma su inquietud por plasmar el entorno que le rodea y en el que ha crecido, los bosques y huertas que pisaban sus abuelos y hombres de campo. En una búsqueda continua de ingredientes silvestres y endémicos como el té de roca, el escaramujo, o las bayas de saúco. Volviendo a descubrirlos en nuevas formas, haciendo de la experiencia culinaria en Alma un viaje divertido, inesperado e innovador hacia a las raíces.
Aunque fundamentalmente centrado en hierbas, bien aromáticas del huerto propio del Alma o bien silvestres, Leandro también recupera las elaboraciones de carnes y pescados propios de antaño, por ejemplo, la cabeza de cordero, que aunque aparentemente humilde, se muestra en una nueva forma gracias a su visión personal.
La cocina de Leandro es auténtica, creativa, emocionante, elegante, original, y atenta a las tradiciones que le forjan como persona y como cocinero.
En constante búsqueda de nuevas posibilidades que el entorno le ofrece, se pierde en campos y bosques, habla con hortelanos, pastores, agricultores, sabios conocedores de estos hábitats, quienes le descubren ingredientes que siempre han estado ahí, así como antiguos usos que reinterpretar y que hoy proporcionan a Leandro un abanico de innovadoras oportunidades. Esto significa que los platos del Alma llevan los frutos que bosques y campos dan en cada momento, transportando así al comensal en una travesía insólita al pasado.
Leandro mira al futuro de la mano de sus abuelos, quienes le enseñaron el potencial del entorno natural en el que nació y creció, compartiendo así con los comensales del Alma su personal aventura de exploración de sus raíces.
“Una ‘cocina de raíces’ de las mejores que se pueden encontrar”
Comer, El Mundo
"Leandro Gil, emociones verdes en La Biblioteca (hotel Alma, Pamplona)"
7 Caníbales, Revista Gastronómica Digital
BIOGRAFÍA
Chef Leandro Gil
Leandro estudió en la escuela de cocina Luis Irízar de San Sebastián, una de las más prestigiosas a nivel nacional. La formación en esta escuela le abrió puertas a oportunidades como stage (becario) en restaurantes de la talla de Arzak, Akelarre, o el Celler de Can Roca. Una vez vuelve a Navarra en 2015, Leandro comienza a trabajar como cocinero en El Molino de Urdániz y, en agosto de 2016, toma las riendas de la cocina del Restaurante Alma, ubicado en el Hotel Muga de Beloso-Alma Pamplona.
“Mi infancia en Navarra, donde he basado mi aprendizaje, ha marcado de manera permanente toda la evolución de mis platos. Lo único que ha pasado por ellos ha sido la propia vida, mis viajes, mis lecturas, mis días de trabajo en distintos restaurantes. Hoy, puedo decir que mi filosofía es un reflejo de las verduras de mi tierra, de las plantas silvestres que mi abuelo me descubrió y que hoy aplico a recetas sofisticadas, gracias a una técnica que he adquirido estudiando y trabajando. Intento que mis platos sean sencillos dentro de la dificultad, que sean francos y me muestren tal y como soy. Además, me gusta trabajar con producto estacional según marca la naturaleza, porque es ésta quien manda sobre lo que crece en la tierra y el tiempo que tarda.”
Mantequilla del día
Mantequilla del día
- Mazando la leche en odres, se obtiene esta mantequilla casera con sabor de brasa.
