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La BibliotecaLa esencia de la cocina del Alma

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Horario

  • Miércoles, jueves y domingo de 13:00h a 14:30h
  • Viernes y sábado de 13:00h a 14:30h y de 20:30h a 21:30h

Como el Alma de toda cocina de raíces, la gastronomía de Leandro Gil respeta sus orígenes en sus recetas y sus productos. Nominado a cocinero revelación del año (Madrid Fusión 2018) reinterpreta con elegancia y profundo respeto las mejores verduras de la ribera navarra.

"Elegancia, técnica y raíces. Paisaje en el plato"
José Carlos Capel - Crítico gastronómico de  El País

Leandro lleva al Alma su inquietud por plasmar el entorno que le rodea y en el que ha crecido, los bosques y huertas que pisaban sus abuelos y hombres de campo. En una búsqueda continua de ingredientes silvestres y endémicos como el té de roca, el escaramujo, o las bayas de saúco. Volviendo a descubrirlos en nuevas formas, haciendo de la experiencia culinaria en Alma un viaje  divertido, inesperado e innovador hacia a las raíces.

Aunque fundamentalmente centrado en hierbas, bien aromáticas del huerto propio del Alma o bien silvestres, Leandro también recupera las elaboraciones de carnes y pescados propios de antaño, por ejemplo, la cabeza de cordero, que aunque aparentemente humilde, se muestra en una nueva forma gracias a su visión personal.

La cocina de Leandro es auténtica, creativa, emocionante, elegante, original, y atenta a las tradiciones que le forjan como persona y como cocinero.

En constante búsqueda de nuevas posibilidades que el entorno le ofrece, se pierde en campos y bosques, habla con hortelanos, pastores, agricultores, sabios conocedores de estos hábitats, quienes le descubren ingredientes que siempre han estado ahí, así como antiguos usos que reinterpretar y que hoy proporcionan a Leandro un abanico de innovadoras oportunidades. Esto significa que los platos del Alma llevan los frutos que bosques y campos dan en cada momento, transportando así al comensal en una travesía insólita al pasado.
Leandro mira al futuro de la mano de sus abuelos, quienes le enseñaron el potencial del entorno natural en el que nació y creció, compartiendo así con los comensales del Alma su personal aventura de exploración de sus raíces.

 

“Una ‘cocina de raíces’ de las mejores que se pueden encontrar”

Comer, El Mundo

Mantequilla del día

Mantequilla del día

  • Mazando la leche en odres, se obtiene esta mantequilla casera con sabor de brasa.

"Leandro Gil, emociones verdes en La Biblioteca (hotel Alma, Pamplona)"
7 Caníbales, Revista Gastronómica Digital

BIOGRAFÍA

Chef Leandro Gil

Leandro estudió en la escuela de cocina Luis Irízar de San Sebastián, una de las más prestigiosas a nivel nacional. La formación en esta escuela le abrió puertas a oportunidades como stage (becario) en restaurantes de la talla de Arzak, Akelarre, o el Celler de Can Roca. Una vez vuelve a Navarra en 2015, Leandro comienza a trabajar como cocinero en El Molino de Urdániz y, en agosto de 2016, toma las riendas de la cocina del Restaurante Alma, ubicado en el Hotel Muga de Beloso-Alma Pamplona.

“Mi infancia en Navarra, donde he basado mi aprendizaje, ha marcado de manera permanente toda la evolución de mis platos. Lo único que ha pasado por ellos ha sido la propia vida, mis viajes, mis lecturas, mis días de trabajo en distintos restaurantes. Hoy, puedo decir que mi filosofía es un reflejo de las verduras de mi tierra, de las plantas silvestres que mi abuelo me descubrió y que hoy aplico a recetas sofisticadas, gracias a una técnica que he adquirido estudiando y trabajando. Intento que mis platos sean sencillos dentro de la dificultad, que sean francos y me muestren tal y como soy. Además, me gusta trabajar con producto estacional según marca la naturaleza, porque es ésta quien manda sobre lo que crece en la tierra y el tiempo que tarda.”

Menús

Gran Menú degustación

  • Gran menú degustación
  • Heno - bayas de saúco
  • Malas hierbas
  • Hoja de albahaca - anguila - agua de guindilla
  • Raíz de apio - nabo de montaña - cacao
  • Servicio de pan
  • Piel de sandía - agua de tomate - manzana
  • Cedro
  • Aceituna – salazones
  • Garbanzo en verde - masa madre - pera
  • Ruibarbo - leche de ibérico - rosa
  • Berenjena - lavanda - tallos
  • Chirivía - faisán - eucalipto
  • Cebolla tierna - oreja de cerdo - raíz de regaliz
  • Cococha de merluza - piel de cerdo - píceas
  • Levadura
  • Molleja - mantequilla tostada – piel de limón
  • Pichón - algarroba - café
  • Quesos
  • Bulbo de hinojo - flor de saúco - pimienta negra
  • Huevo de oca - raíz de achicoria - champiñón
  • Espárrago verde, alubia blanca, apio y hierba recién cortada

Bodega

  • VINO BLANCO
  • D.O NAVARRA
  • • Javier Asensio 2019. Chardonnay y Sauvignon Blanc. Bodegas Asensio. 29€
  • • 1 Historia 1 Hectárea 2016. Chardonnay con crianza. 58€
  • • Pago de Otazu Chardonnay con Crianza 2018/09. Bodegas Otazu. 52€/65€
  • • Santa Cruz de Artazu 2016. Garnacha blanca. Bodegas y Viñedos Artazu. 35€
  • • La Merced 2016. Garnacha blanca, malvasía y viura. Emilio Valerio-Laderas de Montejurra. 30€
  • • Pequeñas Puertas Jirafas 2018. Viura. Viña Zorzal. 65€
  • D.O.C. RIOJA
  • • Remírez de Ganuza 2018.Viura, malvasía y garnacha blanca. Remirez de Ganuza. 45€
  • • Capellanía 2016. Viura. Marques de Murrieta. 70€
  • • Fos Finca Zuriena Cepas Viejas 2018.Viura. Bodegas Fos. 40€
  • • Cosme Palacios Crianza 2016. Viura. Bodegas Palacio. 30€
  • • Viña Tondonia 2001. Viura y malvasía (10%). Bodegas Lopez Heredia. 56€
  • D.O RUEDA
  • • Finca La Colina Dressage 2016. Verdejo. Bodega Vinos Sanz. 30€
  • • Naiades 2016. Verdejo. Bodegas Naia. 40€
  • • Roland Galarreta Rueda Barrica 2019. Verdejo. Roland y Galarreta. 30€
  • • Belondrade y Lurton 2019. Verdejo. Bodegas Belondrade y Lurton. 65€
  • D.O RIAS BAIXAS
  • • Albamar Finca O Pereiro 2019. Albariño. Bodegas Albamar. 40 €
  • • Ángel Sequeiros Lias 2012. Albariño. Bodega Angel Sequeiros. 70€
  • • Tricó 2016. Albariño. Compañía de Vinos Tricó. 30€
  • • Leiras 2019. Albariño. Bodegas Leiras. 30€
  • • Terras Gauda 2020. Albariño, caiño y loureiro. Bodegas Terras Gauda. 30€
  • D.O. RIBEIRO
  • • Cunqueiro III Milenium 2019. Albariño, godello, loureiro y treixadura. Bodega Cunqueiro. 30€
  • • Coto de Gomariz Selección 2016. Treixadura, godello,albariño,loureira. Bodega Coto Gomariz. 40€
  • D.O. BIERZO
  • • Altos de Losada 2019 .Godello. Bodegas Losada. 30€
  • • La Del Vivo 2019. Godello y doña blanca. Bodegas La Vizcaina. 30€
  • • La Gineta 2016. Godello. Bodegas Merayo. 30€
  • D.O. VALDEORRAS
  • • O Luar Do Sil Godello Fermentado 2017.Bodega Pago de los Capellanes. 40€
  • • El Aeronauta 2017. Godello.Bodegas Palacio. 30€
  • • Ceibo 2019. Godello. Bodega Albamar. 30€
  • D.O. RIBEIRA SACRA
  • • Lapola 2018. Godello, albariño y doña blanca. Dominio do Bibei. 40€
  • ASTURIAS
  • • La Fanfarria 2017. Albillo y albarin( 14 meses de barrica). Bodegas Dominio del Urogallo. 29€
  • IGP CASTILLA Y LEÓN
  • • Ossian 2017. Verdejo.Ossian Vides y Vinos. 45€
  • • Tomás Postigo Fermentado 2016. Verdejo. Bodegas Tomas Postigo. 45€
  • D.O. RIBERA DEL DUERO
  • • Alejandra 2019. Albillo mayor. Bodegas Vizcarra. 45€
  • D.O. PENEDÈS
  • • Jean Leon Vinya Gigi.Chardonnay 2018. Bodega Jean Leon. 35€
  • • Gramona Gessami 2017. Coupage. Gramona. 35€
  • • Vinel –Lo .Coupage. Celler Partida de Creus. 39€
  • D.O. AMPURDAN
  • • Babalá vi blanc simpatic. Cariñena blanca y moscatel de alejandria. Celler Cooperativa D’Espolla. 32€
  • D.O. PLA DE BAGES
  • • Abadal Picapoll 2017.Bodegas Abadal. 36€
  • D.O.C. PRIORAT
  • • Scala Del Massipa 2019 .Garnacha blanca y chenin blanc. Celler Scala Dei. 45€
  • D.O. MONTSANT
  • • Terroir Sense Fronteres Brisat 2019. Garnacha blanca y macabeo. Bodega Terroir Sense Fronteres. 30€
  • D.O. CONCA DE BARBERÀ
  • • Abadia de Poblet 2017. Macabeo y parellada. Vins Abadia de Poblet. 30€
  • • Torres Milmanda 2017. Chardonnay. Familia Torres. 65€
  • PAÍS VASCO
  • Txakoli Bizkaia
  • • Marko Gure Arbasoak 2019. Hondarribi zuri zerratia, hondarribi zuri, izkiota txikia. Oxer Basteguieta. 30€
  • Txakoli Guetaria
  • • Ameztoi Primus 2020. Hondarribi zuri. Bodega Ameztoi. 30€
  • ANDALUCIA
  • D.O.P. SIERRAS DE MÁLAGA
  • • Voladeros 2017. Pedro Ximenez. Victoria Ordoñez e Hijos. 30€
  • CASTILLA LA MANCHA
  • IGP CASTILLA
  • • Ulterior Parcela 7 y 9 2016. Albillo real y albillo mayor. Bodegas Verum. 45€
  • • Cipma I Marisol Rubio 2019. Pedro Ximenez. Bodega Marisol Rubio. 35€
  • MADRID
  • VINOS DE MADRID
  • • Piesdescalzos Albillo 2017. Bodega Marañones. 35€
  • VINOS DE PAGO
  • • Chardannay Barrica 2013. Finca Elez. Bodega Manuel Manzaneque. 36€
  • BLANCOS INTERNACIONALES
  • PORTUGAL
  • • Pai Abel 2016. Maria Gomes y bical. Quinta das Bageiras. 49€
  • • Parcela Unica 2016. Alvarinho. Adega Anselmo Mendes. 44€
  • FRANCIA
  • • A.O.C. Condrieu. E.Guigal. Viognier. 74€
  • • A.Pouilly Fume Controleé. Les Pierre de Pierre. Sauvignon blanc. 44€
  • • Vouvray. Les Vaux Louis 2016. Chenin blanc. 49€
  • • La Chablisienne Premier Cru Fourchaume 2016. 65€
  • • Alsace. Riesling Grand Cru Schlossberg Cuvee 2017. 90€
  • ALEMANIA
  • • D.O Palatinao. Foster Pechstein 2015. Riesling. 46€
  • AUSTRIA
  • • D.O Burguenland. Meinklang H17. 32€
  • • D.O Wachau. Weingut Rainer Wess 2016. 35€
  • ESLOVENIA
  • • Movia Lunar 2008 Chardonay. 49€
  • USA
  • • Domain Drouin chardonnay 2017. 48€
  • • Marimar State 2016. Chardonnay. 64€
  • GENEROSOS
  • D.O. JEREZ/SANLUCAR DE BARRAMEDA
  • • Pedro Ximenez Tradición Vors. 10 € ( por copa)
  • • Amontillado Tradición Vors . 10 € ( por copa)
  • • Oloroso Tradición Vors. 10 € ( por copa)
  • • Palo Cortado Tradición Vors. 10 € ( por copa)
  • • Fino Hidalgo. Palomino fino. Bodega Emilio Hidalgo. 10 € ( por copa)
  • • Manzanilla Velo Flor. Palomino fino. Bodegas Alonzo. 10 € ( por copa)
  • PORTO
  • • Quinta la Rosa20 years old Tawny -10 € ( por copa)
  • • Quinta de la Rosa Late Bottled Vintage 2014. 8 € ( por copa)
  • DULCE
  • D.O. MONTILLA MORILES
  • • PX La Cañada 10 € ( por copa)
  • D.O. JUMILLA
  • • Olivares 2017 8 € ( por copa)
  • D.O. UTIEL REQUENA
  • • Bassus Pinot Noir Dulce 8 € ( por copa)
  • FRANCIA
  • • Sauternes Château Haut-Bergeron 10 € ( por copa)
  • HUNGRÍA
  • • Royal Tokaji 5 Puttonyos 10 € ( por copa)
  • CANADÁ
  • • Frimas 2007. Sidra de hielo. 10 € ( por copa)
  • D.O. PENEDES
  • • Gramona Vi de Gel. Gewurztraminer. Gramona. 8 € ( por copa)
  • CHAMPAGNE
  • • A. R. Lenoble Extra-brut Intense. Pinot Noir y chardonnay 58€
  • • Ruinart Brut Rosé . Pinot Noir y chardonnay. Maison Ruinart. 90€
  • • Marteaux Brut Reserve. Pinot noir y chardonnay 58€
  • • Marteaux Millesime 2012. Pinot noir y chardonnay 78€
  • • Louis Roederer Crystal. Pinot Noir y Chardonnay 240€
  • CAVA Y ESPUMOSOS
  • • Espuma de Otazu Millesime Brut. Bodegas Otazu. 44€
  • • Alsina i Sardà Brut Nature 30€
  • • Gramona Imperial. Xarel-lo, macabeo, chardonay y perellada. Gramona. 45€
  • • Recaredo Brut Nature Gran Reserva. Coupage. Bodega Recaredo. 40€
  • • ARS Collecta Blanc de Noirs G.R. 2015.Pinot noir, xarel-lo y trepat. Ars Collecta. 40€
  • • Jaume Codorniu Gran Reserva 2007. Chardonnay, pinot noir y xarel.lo. Codorniu y Raventos. 70€
  • ROSADOS
  • D.O. NAVARRA
  • • Otazu Tempranillo. Bodegas Otazu. 30€
  • • Otazu Merlot. Bodegas Otazu. 30€
  • • Artazuri. Garnacha tinta. Bodegas Artazu. 30€
  • • Chivite Colección 125. Tempranillo y garnacha. Bodega Chivite. 49€
  • • Viña Zorzal Garnacha. Viña Zorzal Wines. 30€
  • VINO TINTO
  • D.O. NAVARRA
  • • 1 Hectárea 1 Historia 2015. Viña Mercedes.Pago de Otazu.58€
  • • Pago de Otazu 2015/2009/2010. Merlot, cabernet y tempranillo. Pago de Otazu.38€/45€/50€
  • • Altar de Otazu 2009. Cabernet y tempranillo. Pago de Otazu. 54€
  • • Vitral de Otazu 2007/2008/2009 . Cabernet sauvignon. Pago de Otazu.160€/170€/175€
  • • Artist Series 3. Hector Zamora 2015. Cabernet Sauvignon y Merlot. 250€
  • • Artist Series 4. Alfredo Jaar 2016. Cabernet Sauvignon y Merlot. 250€
  • • Santa Cruz de Artazu 2018. Garnacha. Bodegas Artazu. 40€
  • • Emilio Valerio San Martín 2013. Garnacha. Emilio Valerio-Laderas de Montejurra. 30€
  • • Alzania 21 del 10. Syrah. Bodegas Alzania. 40€
  • • Lecciones de Vuelo2018. Garnacha. Viña Zorzal Wines. 60€
  • • Baron de Magaña 2016. Garnacha. Bodegas Viña Magaña.31€
  • • Malayeto 2017. Garnacha. Viña Zorzal Wines. 31€
  • • Viña Zorzal Graciano 2015. Viña Zorzal Wines. 30€
  • • Kimera 2015. Garnacha de Anfora. Gonzalo Celayeta Wines. 29€
  • • El Chaparral de Vega Sidonia 2017. Garnacha. Bodegas Nekeas.30€
  • • Mima’o 2017. Garnacha. Bodegas Inurrieta.30€
  • • Laderas de Inurrieta 2015. Graciano. Bodegas Inurrieta. 52€
  • • Blaneo 2017. Syrah. Bodegas Pagos de Araiz. 33€
  • • Lúculo Old Vine 2017. Garnacha. Bodegas La Casa de Lúculo. 29€
  • • Le Naturel 2017. Garnacha y Merlot. Bodegas Aroa. 29€
  • • Valdelares Alta Expresión 2015. Merlot y cabernet sauvignon. Valdelares Bodegas y Viñas. 28€
  • • Alta Sada 2017. Garnacha. Bodegas Francisco Javier S.C. 38€
  • D.O.C. RIOJA
  • • Suzzane 2018. Garnacha. Oxer Basteguieta. 50€
  • • El Puntido 2017. Tempranillo. Viñedos de Páganos. 65€
  • • Cerro las Cuevas 2017.Tempranillo, graciano, garnacha, mazuelo. Gómez Cruzado. 50€
  • • Remírez de Ganuza Reserva 2012.Tempranillo, graciano, viura y malvasía. Remirez de Ganuza. 90€
  • • Finca de los Locos 2019. Tempranillo y graciano. Bodegas Artuke. 40€
  • • Fos Baranda 2017. Tempranillo. Bodegas Fos. 45€
  • • Cosme Palacio Crianza 2017. Tempranillo. Bodegas Palacio. 38€
  • • Artadi Tempranillo 2018. Bodegas y Viñedos Artadi. 34€
  • • Mingortiz 2015. Bodega Finca Allende. 69€
  • • Gaminde 2015. Bodega Finca Allende. 73€
  • • Calvario 2009. Bodega Finca Allende. 155€
  • D.O.RIBERA DEL DUERO
  • • Dominio de Atauta 2017. Tinto fino. Dominio de Atauta. 35€
  • • Tomás Postigo 3er Año 2018.Tinto fino, cabernet sauvignon, merlot y malbec. Bodega Tomas Postigo. 45€
  • • La Hormiga de Antídoto 2019. Tempranillo. Bodegas Antidoto. 45€
  • • Valdubón X 10ª Edición. Tempranillo.Bodega Valdubon. 35€
  • • Triennia de Portia 2015. Tempranillo. Bodegas Portia. 45€
  • • Torralbo 2017. Tinto fino. Bodegas Vizcarra. 45€
  • • Pago de Carraovejas 2018. Tinto fino, cabernte y merlot. Pago de Carraovejas. 55€
  • • Pago de los Capellanes 2018. Tempranillo. Pago de los Capellanes. 47€
  • D.O. TORO
  • • Victorino 2018. Tinta de Toro. Teso de La Monja. 65€
  • • Gago 2016. Tinta de toro. Compañía de Vinos Telmo Rodriguez. 30€
  • • Termes 2017. Tinta de toro. Numanthia. 45€
  • • San Roman 2014. Tinta de toro. San Román Bodegas y Viñedos. 51€
  • D.O. BIERZO
  • • La Bienquerida. Mencia. Losada Vinos de Finca.
  • • Villa de Corullón 2017. Mencia. Descendientes de J.Palacios. 90€
  • • El Rapolao 2019. Mencia. Raul Pérez Viticultor. 35€
  • • La Clave 2018. Mencia y garnacha tintorera. Raul Pérez Viticultor. 33€
  • D.O. RIBERA SACRA
  • • Algueira Barrica Carravel 2016. Mencia. Adega Algueira. 45€
  • • Lalama 2014. Mencia. Dominio do Bibei. 42€
  • • Finca Pombeiras 2018. Mencia y mas. Bodegas Guimaro. 78€
  • • Finca Capeliños 2018. Mencia y mas.Bodegas Guimaro. 81€
  • D.O. RIAS BAIXAS
  • • Xion 2015. Pedral, souson y espadeiro. Attis Bodegas y Viñedos.39€
  • D.O. MONTERREI
  • • Viticultura de Montaña 2012. Coupage. Bodega Quinta da Muradella. 80€
  • • Castrillon 2012. Coupage. Bodega Quinta da Muradella. 84€
  • • San Paio 2012. Coupage. Bodega Quinta da Muradella. 87€
  • VINOS DE MADRID
  • • Las Moradas Las Luces 2010. Garnacha. Las Moradas de San Martin. 45€
  • D.O. CAMPO DE BORJA
  • • Prados Privé 2018. Syrah. Pagos del Moncayo. 35€
  • D.O. MENTRIDA
  • • Ganadero 2017. Garnacha. Bodegas Canopy. 30€
  • • La Viña Escondida 2015. Garnacha. Bodegas Canopy. 58€
  • IGP CASTILLA Y LEÓN
  • • Clunia Syrah 2016. Bodega Clunia. 35€
  • • Cumal Prieto Picudo 2016. Dominio Dostares. 35€
  • D.O. PENEDÈS
  • • Jean Leon Vinya Palau Merlot 2015. Jean Leon. 40€
  • • Vinel-lo. Coupage. Celler Partida de Creus. 32€
  • • Mas Candi Les Forques 2015. Coupage. Celler Mas Candi. 29€
  • D.O. MONSANT
  • • Corbatera 2011. Garnacha y cabernet .Bodega Noguerals. 34€
  • D.O.C. PRIORAT
  • • Les Terrasses 2017. Garnacha y cariñena. Alvaro Palacios. 60€
  • • La Fredat 2016. Garnacha. La Casa del Siurana.51€
  • D.O. UTIEL REQUENA
  • • Bobos Finca Casa La Borracha 2018. Bobal. Bodegas Hispano-Suizas. 40€
  • D.O. JUMILLA
  • • Muri Veteres Monastrell. Bodegas Carchelo. 45€
  • D.O. VALLE DE LA OROTAVA
  • • El Lance 2016. Coupage autóctono. Bodegas Suertes del Marques.38€
  • V.T. de CASTILLA
  • • Pago del Ama Syrah 2014. Viñedos Cigarral. 67€
  • IGP VALDEJALÓN
  • • Supersónico 2018. Garnacha tinta y macabeo. Frontonio. 35€
  • VINOS DE PAGO
  • • Manuel Manzaneque Selección 2006. Pago Finca Elez. (Albacete). 39€
  • • Dehesa Carrizal Colección Privada 2014. Petit verdot, cabernet y syrah(Ciudad Real). 40€
  • • Gran Calzadilla 2009.Tempranillo y cabernet. (Cuenca). 64€
  • • Emeritus 2010. Cabernet, syrah, petit verdot. Pago Dominio de Valdepusa. (Toledo) 79€
  • • Martue 2012. Syrah. Pago Campo de La Guardia. (Toledo). 38€
  • • El Cabernet Franc de Chozas Carrascal 2016 . (Valencia). 59€
  • • Finca Terrerazo 2016. Bobal. Pago Finca el Terrerazo. (Valencia).45€
  • • Los Balagueses Syrah 2016. Pago de Los Balagueses (Valencia). 38€
  • • 3 de Tresmil 2016. Garnacha, merlot y cabernet.Pago de Ayles. (Zaragoza).40€
  • VINOS INTERNACIONALES
  • FRANCIA
  • • Saint Julien. Sarget Groud Larose 2007. 97€
  • • A.O.C Maury Le Nine Violet 2013. 46€
  • • Domain Dubois Nuits St Georges. 70€
  • • Chateau Clinet Fleur de Clinet Pomerol 2014. 70€
  • • Saint Emilion.Chateau Soutard Grand Cru Classe 2010. 120€
  • CHILE
  • • Lafken Garage Red Blend 2009. 66€
  • ITALIA
  • • Barolo. Tenuta Viniviticola Cavalloto 2013. 140€
  • • Brunello di Montalcino. Azienda Agraria il Valentiano 2012. 66€
  • PORTUGAL
  • • Alentejo. La Coartada 2009. Adega Familiar Eladio Piñeiro. 36€
  • • Bairrada. Garrafeira 2011. Quinta das Bageiras. 57€
  • NUEVA ZELANDA
  • • Kim Crowford Wines 2014.Marlborough. Pinot noir. 42€
  • SUDÁFRICA
  • • Neil Ellis Wines 2014.Pinotage. 56€
  • TURQUIA
  • • Pasaeli Karasakiz 6N 2015. 33€

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