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La BibliotecaThe essence of Alma's cuisine

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Timetable

  • Wednesday, Thursday and Sunday from 1.00pm to 2.30pm
  • Friday and Saturday from 1.00pm to 2.30pm and from 8.30pm to 9.30pm

Like all cuisine with roots, the soul of Leandro Gil’s gastronomy is his respect for his origins, as shown in his recipes and produce. Named Revelatory Chef of the Year (Madrid Fusion 2018), he reinterprets the best produce from the Navarran ribera region with elegance and deep respect to its origins.

"Elegance, technique and roots. The landscape on a plate.” José Carlos Capel – Food critic for El País

Leandro brings to the Alma his passion for interpreting the environment which surrounds him and in which he was raised, the same woods and allotments that were inhabited by his land-labouring grandfathers. In a continuous search for wild endemic ingredients such as rock tea, rose hip and elderberry, Leandro rediscovers them in new forms, making the Alma culinary experience an entertaining, surprising and innovative journey into local roots.

While fundamentally focusing on herbs, whether aromatic plants from the Alma’s own allotment or wild flora from the surrounding terrain, Leandro also recovers meat and fish dishes from yesteryear. The seemingly humble sheep’s head, for instance, is presented in a fresh way thanks to his personal vision.

While fundamentally focusing on herbs, whether aromatic plants from the Alma’s own allotment or wild flora from the surrounding terrain, Leandro also recovers meat and fish dishes from yesteryear. The seemingly humble sheep’s head, for instance, is presented in a fresh way thanks to his personal vision.

Leandro’s cuisine is authentic, creative, exciting, elegant, original and attentive to the traditions which have forged him both as a person and as a chef.

In a constant quest for new possibilities offered by his surroundings, Leandro roams the fields and woods or talks with vegetable-growers, shepherds, farmers and people with wisdom and knowledge about these habitats. They reveal to him ingredients which have always been there as well as their ancient uses, providing Leandro with a range of innovative opportunities for his reinterpretations. This means that the Alma dishes contain the seasonal offerings of field and forest to transport the diner on an unexpected journey into the past. He looks to the future while guided by his grandparents, who showed him the potential of the natural environment in which he was born and raised, and shares his personal exploratory adventure into his roots with all the Alma clients.

 

Butter of the day

Butter of the day

  • Macerating the milk in goatskins produces this homemade butter with a chargrilled flavour.

"Leandro Gil, green emotions in La Biblioteca (Alma hotel, Pamplona) 7 Caníbales, Digital Gastronomic Magazine

BIOGRAPHY

Chef Leandro Gil

Leandro studied at the Luis Irízar Cooking School in San Sebastían, one of the most prestigious culinary academies in Spain. His training at this school opened the door to internships at renowned restaurants such as Arzak, Akelarre and the Celler de Can Roca. Upon his return to Navarra in 2015, Leandro was appointed chef at El Molino in Urdániz and in August 2016 he took over the kitchen at the Restaurante Alma, located in the Hotel Muga de Beloso-Alma Pamplona.

“My childhood in Navarra, where my learning is based, has permanently influenced the entire evolution of my dishes. The only thing that has happened to shape them has been my own life, my travels, my reading and my days working in different restaurants. Today I can say that my philosophy is a reflection of the produce of my homeland, of the wild plants that my grandfather revealed to me and which I now apply to sophisticated recipes thanks to a technique I have acquired through my studies and work. I try to make my dishes simple within their difficulty, to make them honest and to show me just as I am. In addition, I like working with seasonal produce as determined by Mother Nature, because she is the one in charge of what grows in the earth and the time it takes.”

Menus

Great Tasting Menu

  • Hay - elderberries
  • Weeds
  • Basil leaf - eel - chilli water
  • Celery root - mountain turnip - cocoa
  • Bread service
  • Watermelon skin - tomato water - apple
  • Cedar
  • Olives - salted
  • Chickpea in green - sourdough - pear
  • Rhubarb - Iberian milk - pink
  • Eggplant - lavender - stems
  • Parsnip - pheasant - eucalyptus
  • Young onion - pig's ear - licorice root
  • Hake cococha - pig skin - spruce
  • Yeast
  • Gizzard - toasted butter - lemon peel
  • Pigeon - carob - coffee
  • Cheeses
  • Fennel bulb - elderflower - black pepper
  • Goose egg - chicory root - mushroom
  • Green asparagus, white beans, celery and freshly cut grass

Wine List

  • WHITE WINES
  • D.O NAVARRA
  • • Javier Asensio 2019. Chardonnay y Sauvignon Blanc. Bodegas Asensio. 29€
  • • 1 Historia 1 Hectárea 2016. Chardonnay con crianza. 58€
  • • Pago de Otazu Chardonnay con Crianza 2018/09. Bodegas Otazu. 52€/65€
  • • Santa Cruz de Artazu 2016. Garnacha blanca. Bodegas y Viñedos Artazu. 35€
  • • La Merced 2016. Garnacha blanca, malvasía y viura. Emilio Valerio-Laderas de Montejurra. 30€
  • • Pequeñas Puertas Jirafas 2018. Viura. Viña Zorzal. 65€
  • D.O.C. RIOJA
  • • Remírez de Ganuza 2018.Viura, malvasía y garnacha blanca. Remirez de Ganuza. 45€
  • • Capellanía 2016. Viura. Marques de Murrieta. 70€
  • • Fos Finca Zuriena Cepas Viejas 2018.Viura. Bodegas Fos. 40€
  • • Cosme Palacios Crianza 2016. Viura. Bodegas Palacio. 30€
  • • Viña Tondonia 2001. Viura y malvasía (10%). Bodegas Lopez Heredia. 56€
  • D.O RUEDA
  • • Finca La Colina Dressage 2016. Verdejo. Bodega Vinos Sanz. 30€
  • • Naiades 2016. Verdejo. Bodegas Naia. 40€
  • • Roland Galarreta Rueda Barrica 2019. Verdejo. Roland y Galarreta. 30€
  • • Belondrade y Lurton 2019. Verdejo. Bodegas Belondrade y Lurton. 65€
  • D.O RIAS BAIXAS
  • • Albamar Finca O Pereiro 2019. Albariño. Bodegas Albamar. 40 €
  • • Ángel Sequeiros Lias 2012. Albariño. Bodega Angel Sequeiros. 70€
  • • Tricó 2016. Albariño. Compañía de Vinos Tricó. 30€
  • • Leiras 2019. Albariño. Bodegas Leiras. 30€
  • • Terras Gauda 2020. Albariño, caiño y loureiro. Bodegas Terras Gauda. 30€
  • D.O. RIBEIRO
  • • Cunqueiro III Milenium 2019. Albariño, godello, loureiro y treixadura. Bodega Cunqueiro. 30€
  • • Coto de Gomariz Selección 2016. Treixadura, godello,albariño,loureira. Bodega Coto Gomariz. 40€
  • D.O. BIERZO
  • • Altos de Losada 2019 .Godello. Bodegas Losada. 30€
  • • La Del Vivo 2019. Godello y doña blanca. Bodegas La Vizcaina. 30€
  • • La Gineta 2016. Godello. Bodegas Merayo. 30€
  • D.O. VALDEORRAS
  • • O Luar Do Sil Godello Fermentado 2017.Bodega Pago de los Capellanes. 40€
  • • El Aeronauta 2017. Godello.Bodegas Palacio. 30€
  • • Ceibo 2019. Godello. Bodega Albamar. 30€
  • D.O. RIBEIRA SACRA
  • • Lapola 2018. Godello, albariño y doña blanca. Dominio do Bibei. 40€
  • ASTURIAS
  • • La Fanfarria 2017. Albillo y albarin( 14 meses de barrica). Bodegas Dominio del Urogallo. 29€
  • IGP CASTILLA Y LEÓN
  • • Ossian 2017. Verdejo.Ossian Vides y Vinos. 45€
  • • Tomás Postigo Fermentado 2016. Verdejo. Bodegas Tomas Postigo. 45€
  • D.O. RIBERA DEL DUERO
  • • Alejandra 2019. Albillo mayor. Bodegas Vizcarra. 45€
  • D.O. PENEDÈS
  • • Jean Leon Vinya Gigi.Chardonnay 2018. Bodega Jean Leon. 35€
  • • Gramona Gessami 2017. Coupage. Gramona. 35€
  • • Vinel –Lo .Coupage. Celler Partida de Creus. 39€
  • D.O. AMPURDAN
  • • Babalá vi blanc simpatic. Cariñena blanca y moscatel de alejandria. Celler Cooperativa D’Espolla. 32€
  • D.O. PLA DE BAGES
  • • Abadal Picapoll 2017.Bodegas Abadal. 36€
  • D.O.C. PRIORAT
  • • Scala Del Massipa 2019 .Garnacha blanca y chenin blanc. Celler Scala Dei. 45€
  • D.O. MONTSANT
  • • Terroir Sense Fronteres Brisat 2019. Garnacha blanca y macabeo. Bodega Terroir Sense Fronteres. 30€
  • D.O. CONCA DE BARBERÀ
  • • Abadia de Poblet 2017. Macabeo y parellada. Vins Abadia de Poblet. 30€
  • • Torres Milmanda 2017. Chardonnay. Familia Torres. 65€
  • PAÍS VASCO
  • Txakoli Bizkaia
  • • Marko Gure Arbasoak 2019. Hondarribi zuri zerratia, hondarribi zuri, izkiota txikia. Oxer Basteguieta. 30€
  • Txakoli Guetaria
  • • Ameztoi Primus 2020. Hondarribi zuri. Bodega Ameztoi. 30€
  • ANDALUCIA
  • D.O.P. SIERRAS DE MÁLAGA
  • • Voladeros 2017. Pedro Ximenez. Victoria Ordoñez e Hijos. 30€
  • CASTILLA LA MANCHA
  • IGP CASTILLA
  • • Ulterior Parcela 7 y 9 2016. Albillo real y albillo mayor. Bodegas Verum. 45€
  • • Cipma I Marisol Rubio 2019. Pedro Ximenez. Bodega Marisol Rubio. 35€
  • MADRID
  • VINOS DE MADRID
  • • Piesdescalzos Albillo 2017. Bodega Marañones. 35€
  • VINOS DE PAGO
  • • Chardannay Barrica 2013. Finca Elez. Bodega Manuel Manzaneque. 36€
  • WHITE INTERNATIONAL
  • PORTUGAL
  • • Pai Abel 2016. Maria Gomes y bical. Quinta das Bageiras. 49€
  • • Parcela Unica 2016. Alvarinho. Adega Anselmo Mendes. 44€
  • FRANCE
  • • A.O.C. Condrieu. E.Guigal. Viognier. 74€
  • • A.Pouilly Fume Controleé. Les Pierre de Pierre. Sauvignon blanc. 44€
  • • Vouvray. Les Vaux Louis 2016. Chenin blanc. 49€
  • • La Chablisienne Premier Cru Fourchaume 2016. 65€
  • • Alsace. Riesling Grand Cru Schlossberg Cuvee 2017. 90€
  • GERMANY
  • • D.O Palatinao. Foster Pechstein 2015. Riesling. 46€
  • AUSTRIA
  • • D.O Burguenland. Meinklang H17. 32€
  • • D.O Wachau. Weingut Rainer Wess 2016. 35€
  • SLOVENIA
  • • Movia Lunar 2008 Chardonay. 49€
  • USA
  • • Domain Drouin chardonnay 2017. 48€
  • • Marimar State 2016. Chardonnay. 64€
  • FORTYFIED
  • D.O. JEREZ/SANLUCAR DE BARRAMEDA
  • • Pedro Ximenez Tradición Vors. 10 € ( por copa)
  • • Amontillado Tradición Vors . 10 € ( por copa)
  • • Oloroso Tradición Vors. 10 € ( por copa)
  • • Palo Cortado Tradición Vors. 10 € ( por copa)
  • • Fino Hidalgo. Palomino fino. Bodega Emilio Hidalgo. 10 € ( por copa)
  • • Manzanilla Velo Flor. Palomino fino. Bodegas Alonzo. 10 € ( por copa)
  • PORTO
  • • Quinta la Rosa20 years old Tawny -10 € ( por copa)
  • • Quinta de la Rosa Late Bottled Vintage 2014. 8 € ( por copa)
  • SWEET
  • D.O. MONTILLA MORILES
  • • PX La Cañada 10 € ( por copa)
  • D.O. JUMILLA
  • • Olivares 2017 8 € ( por copa)
  • D.O. UTIEL REQUENA
  • • Bassus Pinot Noir Dulce 8 € ( por copa)
  • FRANCIA
  • • Sauternes Château Haut-Bergeron 10 € ( por copa)
  • HUNGRÍA
  • • Royal Tokaji 5 Puttonyos 10 € ( por copa)
  • CANADÁ
  • • Frimas 2007. Sidra de hielo. 10 € ( por copa)
  • D.O. PENEDES
  • • Gramona Vi de Gel. Gewurztraminer. Gramona. 8 € ( por copa)
  • CHAMPAGNE
  • • A. R. Lenoble Extra-brut Intense. Pinot Noir y chardonnay 58€
  • • Ruinart Brut Rosé . Pinot Noir y chardonnay. Maison Ruinart. 90€
  • • Marteaux Brut Reserve. Pinot noir y chardonnay 58€
  • • Marteaux Millesime 2012. Pinot noir y chardonnay 78€
  • • Louis Roederer Crystal. Pinot Noir y Chardonnay 240€
  • SPARKLING WINES
  • • Espuma de Otazu Millesime Brut. Bodegas Otazu. 44€
  • • Alsina i Sardà Brut Nature 30€
  • • Gramona Imperial. Xarel-lo, macabeo, chardonay y perellada. Gramona. 45€
  • • Recaredo Brut Nature Gran Reserva. Coupage. Bodega Recaredo. 40€
  • • ARS Collecta Blanc de Noirs G.R. 2015.Pinot noir, xarel-lo y trepat. Ars Collecta. 40€
  • • Jaume Codorniu Gran Reserva 2007. Chardonnay, pinot noir y xarel.lo. Codorniu y Raventos. 70€
  • ROSÉ
  • D.O. NAVARRA
  • • Otazu Tempranillo. Bodegas Otazu. 30€
  • • Otazu Merlot. Bodegas Otazu. 30€
  • • Artazuri. Garnacha tinta. Bodegas Artazu. 30€
  • • Chivite Colección 125. Tempranillo y garnacha. Bodega Chivite. 49€
  • • Viña Zorzal Garnacha. Viña Zorzal Wines. 30€
  • RED WINE
  • D.O. NAVARRA
  • • 1 Hectárea 1 Historia 2015. Viña Mercedes.Pago de Otazu.58€
  • • Pago de Otazu 2015/2009/2010. Merlot, cabernet y tempranillo. Pago de Otazu.38€/45€/50€
  • • Altar de Otazu 2009. Cabernet y tempranillo. Pago de Otazu. 54€
  • • Vitral de Otazu 2007/2008/2009 . Cabernet sauvignon. Pago de Otazu.160€/170€/175€
  • • Artist Series 3. Hector Zamora 2015. Cabernet Sauvignon y Merlot. 250€
  • • Artist Series 4. Alfredo Jaar 2016. Cabernet Sauvignon y Merlot. 250€
  • • Santa Cruz de Artazu 2018. Garnacha. Bodegas Artazu. 40€
  • • Emilio Valerio San Martín 2013. Garnacha. Emilio Valerio-Laderas de Montejurra. 30€
  • • Alzania 21 del 10. Syrah. Bodegas Alzania. 40€
  • • Lecciones de Vuelo2018. Garnacha. Viña Zorzal Wines. 60€
  • • Baron de Magaña 2016. Garnacha. Bodegas Viña Magaña.31€
  • • Malayeto 2017. Garnacha. Viña Zorzal Wines. 31€
  • • Viña Zorzal Graciano 2015. Viña Zorzal Wines. 30€
  • • Kimera 2015. Garnacha de Anfora. Gonzalo Celayeta Wines. 29€
  • • El Chaparral de Vega Sidonia 2017. Garnacha. Bodegas Nekeas.30€
  • • Mima’o 2017. Garnacha. Bodegas Inurrieta.30€
  • • Laderas de Inurrieta 2015. Graciano. Bodegas Inurrieta. 52€
  • • Blaneo 2017. Syrah. Bodegas Pagos de Araiz. 33€
  • • Lúculo Old Vine 2017. Garnacha. Bodegas La Casa de Lúculo. 29€
  • • Le Naturel 2017. Garnacha y Merlot. Bodegas Aroa. 29€
  • • Valdelares Alta Expresión 2015. Merlot y cabernet sauvignon. Valdelares Bodegas y Viñas. 28€
  • • Alta Sada 2017. Garnacha. Bodegas Francisco Javier S.C. 38€
  • D.O.C. RIOJA
  • • Suzzane 2018. Garnacha. Oxer Basteguieta. 50€
  • • El Puntido 2017. Tempranillo. Viñedos de Páganos. 65€
  • • Cerro las Cuevas 2017.Tempranillo, graciano, garnacha, mazuelo. Gómez Cruzado. 50€
  • • Remírez de Ganuza Reserva 2012.Tempranillo, graciano, viura y malvasía. Remirez de Ganuza. 90€
  • • Finca de los Locos 2019. Tempranillo y graciano. Bodegas Artuke. 40€
  • • Fos Baranda 2017. Tempranillo. Bodegas Fos. 45€
  • • Cosme Palacio Crianza 2017. Tempranillo. Bodegas Palacio. 38€
  • • Artadi Tempranillo 2018. Bodegas y Viñedos Artadi. 34€
  • • Mingortiz 2015. Bodega Finca Allende. 69€
  • • Gaminde 2015. Bodega Finca Allende. 73€
  • • Calvario 2009. Bodega Finca Allende. 155€
  • D.O.RIBERA DEL DUERO
  • • Dominio de Atauta 2017. Tinto fino. Dominio de Atauta. 35€
  • • Tomás Postigo 3er Año 2018.Tinto fino, cabernet sauvignon, merlot y malbec. Bodega Tomas Postigo. 45€
  • • La Hormiga de Antídoto 2019. Tempranillo. Bodegas Antidoto. 45€
  • • Valdubón X 10ª Edición. Tempranillo.Bodega Valdubon. 35€
  • • Triennia de Portia 2015. Tempranillo. Bodegas Portia. 45€
  • • Torralbo 2017. Tinto fino. Bodegas Vizcarra. 45€
  • • Pago de Carraovejas 2018. Tinto fino, cabernte y merlot. Pago de Carraovejas. 55€
  • • Pago de los Capellanes 2018. Tempranillo. Pago de los Capellanes. 47€
  • D.O. TORO
  • • Victorino 2018. Tinta de Toro. Teso de La Monja. 65€
  • • Gago 2016. Tinta de toro. Compañía de Vinos Telmo Rodriguez. 30€
  • • Termes 2017. Tinta de toro. Numanthia. 45€
  • • San Roman 2014. Tinta de toro. San Román Bodegas y Viñedos. 51€
  • D.O. BIERZO
  • • La Bienquerida. Mencia. Losada Vinos de Finca.
  • • Villa de Corullón 2017. Mencia. Descendientes de J.Palacios. 90€
  • • El Rapolao 2019. Mencia. Raul Pérez Viticultor. 35€
  • • La Clave 2018. Mencia y garnacha tintorera. Raul Pérez Viticultor. 33€
  • D.O. RIBERA SACRA
  • • Algueira Barrica Carravel 2016. Mencia. Adega Algueira. 45€
  • • Lalama 2014. Mencia. Dominio do Bibei. 42€
  • • Finca Pombeiras 2018. Mencia y mas. Bodegas Guimaro. 78€
  • • Finca Capeliños 2018. Mencia y mas.Bodegas Guimaro. 81€
  • D.O. RIAS BAIXAS
  • • Xion 2015. Pedral, souson y espadeiro. Attis Bodegas y Viñedos.39€
  • D.O. MONTERREI
  • • Viticultura de Montaña 2012. Coupage. Bodega Quinta da Muradella. 80€
  • • Castrillon 2012. Coupage. Bodega Quinta da Muradella. 84€
  • • San Paio 2012. Coupage. Bodega Quinta da Muradella. 87€
  • VINOS DE MADRID
  • • Las Moradas Las Luces 2010. Garnacha. Las Moradas de San Martin. 45€
  • D.O. CAMPO DE BORJA
  • • Prados Privé 2018. Syrah. Pagos del Moncayo. 35€
  • D.O. MENTRIDA
  • • Ganadero 2017. Garnacha. Bodegas Canopy. 30€
  • • La Viña Escondida 2015. Garnacha. Bodegas Canopy. 58€
  • IGP CASTILLA Y LEÓN
  • • Clunia Syrah 2016. Bodega Clunia. 35€
  • • Cumal Prieto Picudo 2016. Dominio Dostares. 35€
  • D.O. PENEDÈS
  • • Jean Leon Vinya Palau Merlot 2015. Jean Leon. 40€
  • • Vinel-lo. Coupage. Celler Partida de Creus. 32€
  • • Mas Candi Les Forques 2015. Coupage. Celler Mas Candi. 29€
  • D.O. MONSANT
  • • Corbatera 2011. Garnacha y cabernet .Bodega Noguerals. 34€
  • D.O.C. PRIORAT
  • • Les Terrasses 2017. Garnacha y cariñena. Alvaro Palacios. 60€
  • • La Fredat 2016. Garnacha. La Casa del Siurana.51€
  • D.O. UTIEL REQUENA
  • • Bobos Finca Casa La Borracha 2018. Bobal. Bodegas Hispano-Suizas. 40€
  • D.O. JUMILLA
  • • Muri Veteres Monastrell. Bodegas Carchelo. 45€
  • D.O. VALLE DE LA OROTAVA
  • • El Lance 2016. Coupage autóctono. Bodegas Suertes del Marques.38€
  • V.T. de CASTILLA
  • • Pago del Ama Syrah 2014. Viñedos Cigarral. 67€
  • IGP VALDEJALÓN
  • • Supersónico 2018. Garnacha tinta y macabeo. Frontonio. 35€
  • PAGO WINES
  • • Manuel Manzaneque Selección 2006. Pago Finca Elez. (Albacete). 39€
  • • Dehesa Carrizal Colección Privada 2014. Petit verdot, cabernet y syrah(Ciudad Real). 40€
  • • Gran Calzadilla 2009.Tempranillo y cabernet. (Cuenca). 64€
  • • Emeritus 2010. Cabernet, syrah, petit verdot. Pago Dominio de Valdepusa. (Toledo) 79€
  • • Martue 2012. Syrah. Pago Campo de La Guardia. (Toledo). 38€
  • • El Cabernet Franc de Chozas Carrascal 2016 . (Valencia). 59€
  • • Finca Terrerazo 2016. Bobal. Pago Finca el Terrerazo. (Valencia).45€
  • • Los Balagueses Syrah 2016. Pago de Los Balagueses (Valencia). 38€
  • • 3 de Tresmil 2016. Garnacha, merlot y cabernet.Pago de Ayles. (Zaragoza).40€
  • INTERNATIONAL WINES
  • FRANCE
  • • Saint Julien. Sarget Groud Larose 2007. 97€
  • • A.O.C Maury Le Nine Violet 2013. 46€
  • • Domain Dubois Nuits St Georges. 70€
  • • Chateau Clinet Fleur de Clinet Pomerol 2014. 70€
  • • Saint Emilion.Chateau Soutard Grand Cru Classe 2010. 120€
  • CHILE
  • • Lafken Garage Red Blend 2009. 66€
  • ITALY
  • • Barolo. Tenuta Viniviticola Cavalloto 2013. 140€
  • • Brunello di Montalcino. Azienda Agraria il Valentiano 2012. 66€
  • PORTUGAL
  • • Alentejo. La Coartada 2009. Adega Familiar Eladio Piñeiro. 36€
  • • Bairrada. Garrafeira 2011. Quinta das Bageiras. 57€
  • NUEVA ZELANDA
  • • Kim Crowford Wines 2014.Marlborough. Pinot noir. 42€
  • SOUTH AFRICA
  • • Neil Ellis Wines 2014.Pinotage. 56€
  • TURKEY
  • • Pasaeli Karasakiz 6N 2015. 33€

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