El pasado martes 26 de Octubre, presentamos una nueva jornada gastronómica con el queso Idiazabal como protagonista. #ChefconAlma es una propuesta exclusiva para nuestros clientes más especiales que quieren disfrutar de una jornada gastronómica única en el Hotel Alma de Barcelona.
La naturaleza, una oveja, un queso
Desde tiempos inmemoriables, nuestros pastores han elaborado, con leche cruda de oveja latxa y/o carranzana, este apreciado queso maduro, de pasta prensada, cuyo peso oscila entre 1 y 3 kilos, y que se puede presentar sin ahumar o ahumado, según la tradición gastronómica de los diferentes valles.
Una tradición artesanal milenaria que, gracias al esfuerzo de los actuales productores, convive con las más modernas técnicas de elaboración para obtener un quedo natural de extraordinaria calidad, con todas las garantías higienico-sanitarias. La producción de queso Idiazaba se lleva a cabo, en la actualidad, en unas cien pequeñas empresas, tanto en la elaboración como en la maduración o afinado.
La Denominación de Origen Idiazabal
Nació en 1087 para garantizar a los consumidores el origen y la calidad elauténtico queso Idiazabal y para proteger a sus elaboradores y pastores.
El Consejor Regulador de la DO controla el origen de la leche – a través de inspecciones y un sistema de registros de producción y elaboración-, y la calidad del queso, tnto desde el punto físico-químico y sanitario como sensorial. Asimismo, vela porque se cumplan las condiciones, certificando el producto mediante la banda roja y el sello de su etiqueta:
- Las zonas de produucción y elaboración de la leche y el queso son las comunidades autónomas de Navarra y el País Vasco.
- Sólo se utiliza leche cruda de oveja latxa y carranzana, sin mezcla alguna.
- El tiempo mínimo de maduración es de dos meses.
- El queso ha superado las pruebas de tipo físico-químico, sanitario y sensorial.
- El queso se encuentra identificado en su corteza con una numeración que permite conocer su procedencia y características de elaboración.
Características sensoriales
El queso Idiazabal es un producto natural de alta calidad y de reconocido valor, declarado Patrimonio Gastronómico Europeo. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Idiazabal tiene establecido un sistema de accions de control que le permiten garantizar a la personas consumidoras todas las características que debe tener un queso Idiazabal, a través de su certificaciñon.
- Forma óptima : Cilíndrica, homogénea y regular. Proporcionada. Altura entre 8 y 12 cm. Diámetro de 10 a 30 cm. Peso ente 0,9 y 3 kg. Cara sensiblemente planas. Talones ligeramente convexos. Bordes redondeados en quesos pequeños.
- Corteza óptima: Dura, lisa y sin marcas de agentes extraños. Con ligeras señales de los paños utilizados. Ausencia o ligeras marcas de las bandejas en una de las caras. Color homogéneo de la corteza, si es ahumado de color pardo oscuro si no lo es, álido o gris blanquecino.
- Color óptimo: Homogéneo. Variable del marfil al amarillo pajizo, mate. Cerco estercho y ligeramente oscuro.
- Estado óptimo de ojos: Ausencia de ojos o no muy numerosos. Repartidos al azar. Forma irregular en su mayoría. Tamaño inferior a un grano de arroz. Ausencia de grietas.
- Olor óptimo: Aroma característico e intenso a leche evolucionada de oveja. Penetrante y limpio. Picante débil. Acidez variable, de intensidad nula o débil. A humo de intensidad media en quesos ahumados. Ausencia de olores extraños.
- Textura óptima: Elasticidad media. Firmeza media. Granulosidad media.
- Sabor óptimo: Sabor característico, equilibrado e intenso, propio de la leche de oveja madurada. Ligero sabor a cuajo natural. Limpio y consistente. Picante débil. Dulzor y acidez variables, de intensidad débil a medida. Ausencia de amargor. Salado de intensidad media. A humo de intensidad débil.
- Regusto óptimo: Continuidad respecto del sabor característico. Persistente. Pronunciado.
Menú de la jornada gastronómica #ChefconAlma
